อาหารไทยขึ้นชื่อเรื่องความสมดุล—หวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และขมนิด ๆ ที่เล่นประสานกันในคำเดียว การทำให้ความกลมกล่อมแบบนั้นเกิดขึ้นที่บ้านอาศัยแค่ของติดครัวไม่กี่อย่างและเทคนิคที่ไว้ใจได้ สำรองน้ำปลา น้ำตาลปาล์ม (หรือน้ำตาลทรายสีอ่อน) น้ำมะขามเปียก กะทิ และข้าวหอมมะลิ เก็บตะไคร้ ข่า และใบมะกรูดไว้ในช่องฟรีซ เครื่องครัวหลักคือกระทะก้นลึกหรือกะทะหนัก ๆ และครกกับสากก็ครอบคลุมงานส่วนใหญ่
ผัดไทย (Pad Thai) หัวใจของผัดไทยที่ดีคือซอส: ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปาล์มให้ได้ดุลย์หวาน–เปรี้ยว–เค็มก่อนลงกระทะ ผัดหอมแดงและเต้าหู้เนื้อแข็ง ใส่เส้นจันทน์นิ่ม แล้วเขี่ยทุกอย่างไปข้างกระทะเพื่อเจียวไข่ ตบท้ายด้วยถั่วงอก ใบกุ้ยช่าย และถั่วลิสงคั่ว อยากได้เวอร์ชันเนื้อแน่นให้ใส่กุ้งทันทีหลังหอมแดงเพื่อให้กุ้งได้ผิวไหม้เบา ๆ ไม่อมน้ำ
ต้มยำกุ้ง (Tom Yum Goong — Hot and Sour Shrimp Soup) ทุบตะไคร้ ข่า และใบมะกรูดให้ช้ำเพื่อปล่อยน้ำมันหอมระเหย แล้วต้มในน้ำหรือน้ำสต๊อกใส เติมเห็ดและกุ้งช่วงท้ายเพื่อให้กุ้งยังนุ่ม ปรุงด้วยน้ำปลาเพิ่มความเค็ม น้ำมะนาวเพิ่มความเปรี้ยว และน้ำพริกเผาเพิ่มกลิ่นควันเผา ชิมและปรับแต่งทีละแกน—เริ่มเปรี้ยวก่อน จากนั้นเค็ม แล้วค่อยความเผ็ด
แกงเขียวหวาน (Green Curry — Gaeng Keow Wan)\นผัดพริกแกงเขียวหวานกับหัวกะทิจนแตกมันเพื่อปลดล็อกกลิ่นหอม ใส่ไก่ มะเขือพวงหรือซูกินี และกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปาล์ม แล้วใส่โหระพาไทยตอนปิดไฟ เคี่ยวอ่อน ๆ หลีกเลี่ยงการเดือดจัดเพื่อไม่ให้กะทิเป็นเม็ด
ส้มตำ (Som Tam — Green Papaya Salad) โขลกกระเทียมและพริกในครก แล้วใส่น้ำตาลปาล์มกับน้ำมะนาวให้ละลาย เติมมะละกอดิบซอย มะเขือเทศราชินี ถั่วฝักยาว และน้ำปลา โขลกให้พอช้ำไม่ต้องเละเพื่อคงความกรอบ ไม่มีมะละกอใช้แตงกวาซอย มะม่วงดิบ หรือแครอตแทน ให้รสสดใสกรุบกรอบ
ข้าวเหนียวมะม่วง (Mango Sticky Rice — Khao Niao Mamuang) แช่ข้าวเหนียว 4–6 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่ง—อย่าต้ม—จะได้เนื้อหนึบกำลังดี อุ่นกะทิกับน้ำตาลและเกลือนิด ๆ ราดลงบนข้าวเหนียวร้อน ทิ้งไว้ 15 นาที เสิร์ฟกับมะม่วงสุกและราดกะทิที่ทำให้ข้นเล็กน้อย โรยถั่วเขียวคั่วหรืองาดำเพิ่มความกรุบ
เคล็ดลับเชิงปฏิบัติ – การแทนวัตถุดิบ: ถ้าไม่มีใบกะเพราไทยใช้โหระพาแทนได้; ไม่มีน้ำตาลปาล์มใช้ทรายแดงอ่อนผสมกากน้ำตาลเล็กน้อย
– การคุมไฟ: ผัดใช้ไฟแรงเพื่อกันเส้นแฉะ; แกงกะทิใช้ไฟอ่อนเพื่อกันกะทิแตกมัน
– ทำล่วงหน้า: พริกแกงแช่แข็งเป็นก้อนในถาดน้ำแข็งได้; ตะไคร้และใบมะกรูดเก็บช่องแข็งยังหอมอยู่
ด้วยแพนทรีหลักไม่กี่อย่างและการชิมอย่างมีสติ คลาสสิกเหล่านี้ให้รสชาติระดับร้านจากเตาบ้านคุณ
