ชื่อเสียงของประเทศไทยในสายตาชาวโลกมักผูกติดกับเมนูไม่กี่อย่าง แต่ห่างออกไปจากศูนย์กลางท่องเที่ยว ยังมีโลกของอาหารที่เงียบกว่าแต่ลึกซึ้งซ่อนอยู่ ในเมืองเล็ก ๆ ที่เมนูไม่ค่อยถูกแปล และสูตรอาหารส่งต่อกันจากพ่อแม่สู่ลูกโดยตรง คุณจะพบรสชาติที่เล่าเรื่องราวที่ใกล้ชิดของประเทศนี้มากขึ้น
ลองนึกถึงเมืองเล็ก ๆ แห่งหนึ่งอย่าง แพร่ ทางภาคเหนือ ตลาดเช้าของเมืองเต็มไปด้วยถาดสแตนเลสใส่ แกงโฮะ (gaeng ho) ผัดรวมมิตรแกงที่เหลือ ผัก และวุ้นเส้น เป็นจานที่หอมหวน ประหยัด และเต็มไปด้วยรสชาติ แสดงให้เห็นว่าไม่มีอะไรถูกทิ้งเปล่าประโยชน์ อีกเมนูโปรดของคนท้องถิ่นคือ น้ำเงี้ยว (nam ngiao) ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแบบม番茄 ใช้หมู พริกแห้ง และบางครั้งมีเลือดหมูหั่นเต๋า เสิร์ฟคู่กับขนมจีน
ในอำเภอเล็ก ๆ ของจังหวัดเชียงราย ชาวบ้านนิยมกินของว่างอย่าง ข้าวหลาม (khao lam) ข้าวเหนียว กะทิ และถั่ว บรรจุในกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปเผาบนเตาถ่าน พอขายจริงพ่อค้าจะผ่าไม้ไผ่ด้วยมีด เผยให้เห็นข้าวเหนียวกลิ่นหอมกรุ่นและติดกลิ่นไหม้เล็กน้อย เหมาะเป็นอาหารเช้าหรือของว่างยามบ่าย
เมื่อเดินทางลงมาทางใต้สู่เมืองขนาดกลางอย่าง ชุมพร หรือ ระนอง อาหารทะเลกลายเป็นพระเอกหลัก ชาวประมงจะกลับเข้าฝั่งตั้งแต่เช้าตรู่ และแม่ครัวท้องถิ่นจะเปลี่ยนของสดเหล่านี้ให้กลายเป็นเมนูอย่าง ต้มส้มปลา (tom som pla) แกงเปรี้ยวใส่ปลาที่ปรุงด้วยมะขามและกระชาย รสเบากว่าแต่สดชื่นไม่แพ้ต้มยำ คุณอาจพบ หอยทอด (hoi tod) หอยแมลงภู่ทอดกรอบบนกระทะแบนร้อนจัด เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกและน้ำจิ้มพริกเปรี้ยว
ใน ตรัง ห่างออกไปจากชายหาดท่องเที่ยว วัฒนธรรมอาหารเช้าเป็นกิจกรรมที่จริงจัง ร้านกาแฟเสิร์ฟ ติ่มซำ แบบไทย—จานเล็ก ๆ ของขนมจีบ ซาลาเปา และเนื้อหมัก—คู่กับกาแฟเข้ม ๆ ของท้องถิ่น บนถนน คุณจะเห็นแผงขาย หมูย่าง ที่ควันและกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่ว สูตรหมักมักประกอบด้วยรากผักชี พริกไทยขาว และน้ำตาลปี๊บ ทำให้ได้หมูที่ฉ่ำและหวานเล็กน้อย
เมื่อมุ่งหน้าขึ้นไปภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หัวใจของอีสาน เมืองเล็ก ๆ เต็มไปด้วยแผงอาหารที่วางตะกร้าผักสดและสมุนไพรเคียงข้างถาดเนื้อย่าง ที่นี่ น้ำตกหมู (nam tok moo) และ ต้มแซ่บ (tom saep) เป็นอาหารประจำวัน ไม่ใช่เมนูพิเศษ รสชาติจะจัดจ้าน สดชื่น และเต็มไปด้วยสมุนไพรอย่างใบสะระแหน่ ข้าวคั่ว และน้ำมะนาว
ในตลาดท้องถิ่นยังมีของกินเล่นที่นักท่องเที่ยวมักมองข้าม ในเมืองจังหวัดต่าง ๆ คุณอาจเห็น ข้าวจี่ (khao jee) ข้าวเหนียวปั้นก้อน ทาไข่ แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านจนผิวกรอบแต่ด้านในยังนุ่ม คนที่ชอบของหวานจะถูกใจกับ ขนมถ้วย (khanom tuay) ขนมกะทิและแป้งข้าวเจ้าที่นึ่งในถ้วยเล็ก ๆ มักจะขายเป็นคู่ ๆ กินด้วยช้อนหรือหยิบเข้าปากทั้งชิ้น
การเข้าถึงอาหารเหล่านี้ทำได้ด้วยวิธีคิดแบบใหม่ แทนที่จะค้นหา “ร้านอาหารยอดนิยม” ออนไลน์ การเดินไปทางตลาดหลักของเมืองในตอนเช้าหรือหัวค่ำมักได้ผลดีกว่า แค่ตามกลิ่น ตามเสียงน้ำมันเดือด และตามฝูงชน เมื่อเจอแผงที่คนท้องถิ่นต่อคิวยาว นั่นคือสัญญาณที่ดีที่สุด
อาหารไทยในเมืองเล็กไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อโชว์ในอินสตาแกรมหรือเพื่อชื่อเสียงระดับนานาชาติ มันถูกทำขึ้นเพื่อเลี้ยงเพื่อนบ้าน ครอบครัว และคนทำงาน ด้วยการนั่งลงบนเก้าอี้พลาสติก ชี้ไปที่จานที่ไม่รู้จัก และเปิดใจรอความเซอร์ไพรส์ คุณจะได้เห็นภาพด้านหนึ่งของประเทศไทยที่คู่มือท่องเที่ยวน้อยเล่มจะบอกเล่าให้ครบ
